1.3) Sicurezza alimentare

1.3.a. Sicurezza nelle lavorazioni
Tutti i pasti devono essere tassativamente prodotti in "legame fresco-caldo", detto anche sistema tradizionale, cioè prevedendo la preparazione e la cottura dei cibi nella stessa giornata del consumo e distribuiti in giornata negli orari del pranzo delle diverse scuole.

La preparazione dei piatti dovrà avvenire in appositi spazi identificati, con modalità di lavorazione tali da prevenire le contaminazioni crociate. Procedure specifiche devono essere previste per la preparazione dei pasti pasti/dieta, atte a evitare ogni contaminazione.

La preparazione, cottura e conservazione, il trasporto e la distribuzione degli alimenti dovrà avvenire assicurando idonei accorgimenti volti a garantire la qualità igienico sanitaria dei pasti mediante un idoneo piano di autocontrollo secondo il metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ovvero «Analisi del Pericolo e Controllo dei Punti Critici») e in coerenza con la normativa UE in tema di sicurezza Alimentare (Pacchetto igiene).

È vietata ogni forma di riutilizzo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo; pertanto tutti i cibi erogati dovranno essere preparati in giornata.

Gli interventi di pulizia e sanificazione devono avvenire dopo la produzione, quando tutti gli alimenti sono stati allontanati dai reparti e le attrezzature con motore elettrico scollegate dalla rete.

Sotto il profilo della sicurezza igienico-sanitaria, particolarmente delicata è anche la fase di distribuzione del cibo nei refettori e la relativa pulizia e sanificazione, che è in capo al soggetto gestore del servizio di refezione scolastica.

1.3.b. Trasporto e distribuzione.
Per la conservazione e il trasporto dei pasti devono essere utilizzati contenitori idonei a consentire il mantenimento delle temperature e a preservare i requisiti qualitativi, igienici e organolettici.

Il momento dello “scodellamento” all’interno dei refettori costituisce una fase molto importante e particolare della distribuzione, incide sulla gradibilità del pasto e deve seguire regole atte ad assicurare tempi adeguati per il consumo da parte dei bambini delle diverse portate, garantendo allo stesso tempo il mantenimento delle temperature e della qualità del cibo servito. A tal fine, il condimento delle verdure e, progressivamente con le attrezzature introdotte nei nuovi centri, del primo piatto deve essere effettuato direttamente nei refettori.

Devono essere definite procedure che assicurino la corretta distribuzione delle diete, sia per quanto attiene all'integrità delle confezioni e alla corretta individuazione dei bambini cui sono destinate, sia per quanto attiene all’utilizzo di attrezzature che, in relazione alla distribuzione in monoporzioni, garantisca il mantenimento di adeguate temperature.

Infine, risulta di particolare importanza favorire un clima di convivialità nel momento del consumo del pasto nei refettori. A tal fine significativo è il ruolo di insegnanti e personale addetto allo scodellamento nell’organizzazione delle attività.

Oltre alla definizione puntuale delle procedure da seguire nella distribuzione, è molto importante che il personale addetto a questo tipo di servizio sia adeguatamente formato, con particolare attenzione alle norme igieniche da osservare durante la distribuzione del pasto e autocontrollo (piano HACCP); alla procedura da seguire per le diete speciali; alle modalità di confezionamento e presentazione del piatto in relazione alle diverse tipologie di portate; alle modalità di comportamento con l’utenza; alla pulizia, sanificazione e disinfezione. Su quest’aspetto si veda il successivo punto 2) sul personale impiegato.

All’avvio di ogni anno scolastico il soggetto gestore dovrà fornire all’Amministrazione il piano dei trasporti con l’indicazione per ogni automezzo delle scuole servite e dell’ordine con cui vengono effettuate le consegne. Il piano dei trasporti dovrà essere organizzato in modo tale da ridurre al minimo i tempi intercorrenti tra la partenza dal centro di produzione e la consegna alle scuole. I mezzi adibiti al trasporto dei pasti devono essere idonei e conformi alle normative vigenti; non devono essere utilizzati per trasporto promiscuo di pasti con altro materiale, devono essere coibentati isotermicamente e rivestiti internamente con materiale facilmente lavabile.

Compatibilmente con l'organizzazione scolastica dei singoli plessi, gli orari di consegna per il consumo del pasto sono indicativamente i seguenti:

• scuole infanzia: ore 11,45; orari di inizio consumo del pasto previsto dalle ore 11,45 alle ore 12,15

• scuole primarie: ore 12,00; orari di inizio consumo del pasto previsto dalle ore 12,00 alle ore 13,30

• scuole secondarie di primo grado: ore 12,30; orari di inizio consumo del pasto previsto dalle ore 13,00 alle ore 14,00

Se il trasporto è organizzato attraverso un appalto di servizi, tutti questi elementi devono essere richiesti nel contratto di fornitura, compresa la garanzia di un’adeguata competenza del personale impiegato sulle regole da rispettare nel trasporto degli alimenti, oltre che un’adeguata conoscenza delle modalità di espletamento del servizio, analogamente a quanto avviene per il personale direttamente dipendente del soggetto gestore del servizio di refezione.

1.3.c. Certificazione di qualità
Al fine di garantire la definizione e il rispetto di procedure "sicure" e in grado di assicurare gli standard di qualità predefiniti di tutto il processo di refezione scolastica, dalla fornitura delle materie prime alla distribuzione del pasto, deve essere garantito il mantenimento della certificazione UNI EN ISO 9001:2008 e successive revisioni, laddove dovessero intervenire in vigenza di contratto. Anche il processo di autocontrollo previsto dal soggetto gestore deve essere oggetto di certificazione.

Deve essere altresì garantita la certificazione ISO 22000 in materia di igiene e sicurezza alimentare.

Per rafforzar ulteriormente la sicurezza alimentare, deve essere garantita la certificazione UNI EN ISO 22005:2008, che garantisce l’esistenza di un adeguato sistema di rintracciabilità di alimenti, loro ingredienti e imballaggi.

Fermo restando tutti gli altri standard prestazionali che riducono l’impatto ambientale, come esplicitati nel paragrafo a ciò dedicato, al fine di incentivare ulteriormente l'adozione di un sistema produttivo e distributivo che limiti l'impatto ambientale sarà infine richiesta, come facoltativa, la certificazione UNI EN ISO 14001:2004, che sarà oggetto di valutazione nell'ambito delle proposte migliorative.