1.2) Qualità nutrizionale (menù)

Le linee guida regionali definiscono le frequenze di utilizzo degli alimenti, gli abbinamenti tra primi e secondi consigliati e relative grammature, per fascia di età, nonchè gli alimenti da escludere in una corretta alimentazione scolastica dai menù.

I menù devono rispondere ai criteri di una dieta equilibrata sotto il profilo nutrizionale, quindi, devono tenere conto della ripartizione percentuale del fabbisogno calorico indicata dai LARN (colazione 15-20%; spuntino 5%; pranzo 35-40%; merenda 5%, cena 30-35%).

Il menù deve essere vario e flessibile nel tempo, oggetto anche di sperimentazione di nuove preparazioni e di nuovi prodotti. Per questo motivo l'elaborazione di un menù, nella tipologia standard di "menù estivo" e "menù invernale", costituisce un’esemplificazione, che nel tempo potrà avere delle modifiche, fermo restando l'autorizzazione del Comune e dell'AUSL.

Al fine di favorire una dieta equilibrata, occorre non solo proporre menù che rispondano alle caratteristiche appena descritte, ma anche incentivare attraverso attività di educazione alimentare o altri strumenti, l'utilizzo a scuola - e non solo - di quei prodotti che sono meno consumati dai bambini, quali ad esempio, la verdura e la frutta, quest’ultima spesso preferita ad altri prodotti come “merendine” e “snack” troppo ricchi di sale, zuccheri, grassi e calorie, che concorrono in modo significativo alla sempre maggiore crescita dell’obesità infantile. Sotto questo profilo occorre altresì incentivare strumenti di educazione alimentare rivolti ai genitori, ai bambini, coinvolgendo anche la scuola.

In tale ottica, nel menù sarà valutato di inserire al mattino, al posto del latte, il consumo della frutta, oggi somministrata al termine del pranzo. Sarà mantenuta la merenda del pomeriggio, con la variabilità dell'offerta prevista dalle linee guida regionali.

Tali cambiamenti, se pure potranno avere un valore positivo sul piano nutrizionale, si ritiene necessitino di un periodo di sperimentazione oltre che di un’adeguata comunicazione nei confronti dei genitori; azioni queste ultime che potranno essere avviate per quanto riguarda il latte del mattino già nel corso di questo anno scolastico attivando alcune sperimentazioni in alcune scuole (anticipazione al mattino della frutta del pranzo unitamente anche a delle modalità nuove di somministrazione, come la frutta tagliata a pezzetti). Ciò premesso, trattandosi di un obiettivo a tendere, che dovrà tenere conto degli esiti di queste sperimentazioni, sarà richiesto in gara che vengano quotate separatamente sia la merenda del pomeriggio che il latte del mattino.

Il menù deve, inoltre, sempre garantire la preparazione di diete che rispondano a esigenze particolari, legate a motivi di salute, nonché etici e religiosi.

I menù devono essere pubblicati mensilmente insieme alle ricette, che contengono le grammature distinte per fascia di età, anche di quelle a cotto, se pure ricomprese in range, per ovvi motivi di variabilità della resa oltre che per altri fattori ricollegabili alle modalità di cottura. Dovranno anche essere riportate le caratteristiche dell'ingrediente “principale”.